مهم ترین ویژگی های آرد که می تواند بر روی عمل آوری خمیر و پخت نان و کیفیت نان تولیدی اثرگذار باشد عبارتست از:
رنگ آرد
عوامل مؤثر در رنگ آرد : نوع گندم، میزان سبوس در آرد و اندازه آن، وجود ناخالصی مثل شن و ماسه، رطوبت و کهنگی آرد . سفید بودن آرد همواره به معنای کیفیت بهتر آرد نیست، بلکه بسته به نوع نان و با توجه به میزان سبوس در آرد، در برخی موارد آرد های تیره برای بعضی از نان ها مثل نان سنگک مناسب تر هستند .
میزان سبوس در آرد
سبوس یک جزء باارزش و دارای مواد غذایی فراوان می باشد . سبوس آرد بر روی رنگ آرد تأثیرگذار بوده، همچنین میزان آب جذب شده توسط آرد در هنگام تهیه خمیر به میزان سبوس در آرد بستگی دارد . به عبارت دیگر آردهای دارای سبوس بیشتر، در هنگام خمیرگیری آب بیشتری جذب می نمایند .
اندازه سبوس
اندازه سبوس در رنگ آرد و بر عمل آوری خمیر و کیفیت پخت نان اثرگذار می باشد . تجربه نشان داده چنانچه اندازه سبوس درشت تر از حد معمول با شد علاوه بر تیرگی رنگ آرد موجب پایین آمدن کیفیت نان خواهد گردید .
اندازه ذرات (دانه بندی آرد )
علاوه بر تأثیر سبوس بر نرمی و زبری آرد، اندازه ذرات (دانه بندی) آرد نیز با تأثیر بر نرمی یا زبری آرد و میزان جذب آب، روی کیفیت خمیر حاصل و در نهایت چگونگی بافت نان اثرگذار می باشد .
نکته
آردهای زبر، تیره تر از آردهای نرم د یده می شوند. زیرا آنها سایه به وجود آورده و نور را می شکنند، به عنوان مثال رنگ سمولینایی که ذرات و ابعاد آن درشت است زرد دیده می شود در حالی که اگر آن را نرم نماییم رنگ آن سفید و روشن تر به نظر می رسد .
قدرت آرد به لحاظ قوام و کشش خمیر حاصل
در برخی موارد مشاهده می شود که خمیر حاصل قوام و کیفیت خوبی به ل حاظ قدرت و کشش و خاصیت ورآ مدن ندارد این ا مر به دلا یل مختلف از جمله : کیفیت گندم و شرایط تولید آرد مربوط می گردد . در چنین مواردی شناخت راهکارهای مناسب و به کارگیری صحیح این راه ها برای بهبود کیفیت خمیر از جمله مهارت های مهم برای نانوا محسوب می شود . استفاده درست و به جا از مواد افزودنی مانند بهبوددهنده ها می تواند تا حدود زیادی علاوه بر اصلاح ضعف آرد حتی موجب کیفیت مطلوب نان گردد.
منبع : mbico.ir
